Thanrung.com

Mắc khén là gia vị đặc trưng của Tây Bắc, nguyên liệu để tạo nên món ăn mang hương vị của núi rừng. Bài viết này Thần Rừng Food sẽ cung cấp tất cả thông tin về mắc khén, từ công dụng, cách sử dụng để tẩm ướp món ăn, cách làm nước chấm chi tiết nhất.

quả hạt mắc khén
Quả mắc khén – gia vị tạo nên ẩm thực Tây Bắc

Mắc khén là gì?

Mắc khén còn có tên gọi khác là hoàng mộc hôi, vàng me, tên khoa học là Zanthoxylum rhetsa. Nhiều người cho rằng hạt mắc khén là hạt tiêu rừng nhưng hoàn toàn không phải, nó chỉ tương đồng về hình dạng, kích thước nhưng mùi vị thì hoàn toàn khác nhau.

Mắc khén là cây thân gỗ, chiều cao của cây trưởng thành có thể cao trên 10 mét, gai mọc quanh thân cây, hoa nở thành từng chùm. Thời điểm tháng 10 đến tháng 11 âm lịch là lúc ra hoa kết trái, đây cũng là thời điểm thu hoạch của loại quả này.

mắc khén thần rừng tây bắc
Quả mắc khén Tây Bắc, quả chín rất đẹp và thơm

Quả mắc khén non sẽ có màu xanh nhạt nhưng khi chín thì chuyển sang màu hồng, vàng nhạt. Khi phơi khô thì chuyển sang màu đen nâu nên rất dễ bị nhầm với tiêu rừng, phải đưa lên mũi ngửi mới có thể nhận ra.

Cây mắc khén có thể xuất hiện ở nhiều vùng miền, nhưng người Thái ở Tây Bắc sử dụng loại quả này nhiều nhất để làm gia vị và tẩm ướp nên có thể coi Tây Bắc là cội nguồn của loại cây này. Sau này mắc khén cũng được phổ biến trên khắp cả nước, sử dụng trong rất nhiều món ăn khác nhau.

Chúng ta thường gọi là hạt mắc khén chỉ là thói quen, nhưng phải gọi là quả mắc khén mới chính xác, bởi người ta vẫn sử dụng cả phần quả lẫn hạt chứ không hề tách riêng, mỗi phần đều có hương vị đặc trưng không thể thay thế.

hạt mắc khén rừng tây bắc
Hình ảnh mắc khén xanh, nhìn rất giống tiêu rừng

Mắc khén có phải là hạt dổi không?

Mắc khén hạt dổi, mọi người vẫn thường gộp chung khi gọi tên loại gia vị này. Thế nhưng mắc khén thật ra không phải là hạt dổi, đó là 2 loại hoàn toàn khác nhau. Đây là 2 loại gia vị mang đặc trưng của núi rừng Tây Bắc, nếu thiếu 1 thứ sẽ làm mất đi hương vị. Hạt dổi khác hoàn toàn về kích thước, màu sắc và hương vị, cách chế biến món ăn cũng không hề giống nhau.

mắc khén hạt dổi
Phân biệt mắc khén và hạt dổi

Mắc khén có vị gì

Mỗi vùng miền đều có đặc sản riêng, đối với quả mắc khén thì có lẽ nó được coi là linh hồn và biểu tượng của Tây Bắc. Mắc khén không xộc lên mũi như hạt tiêu, nếu đưa lên mũi ngửi thì quả mắc khén có phần hơi giống mùi của vỏ cam, thơm nhẹ, khi nếm sẽ thấy hơi tê tê đầu lưỡi. Các món ăn ướp hạt hạt mắc khén khi mới thưởng thức sẽ không hề thấy cay, nhưng 1 lúc sau sẽ thấy tê nhẹ đầu lưỡi, rất ngon miệng.

Nếu quý vị đã từng có dịp tới Tây Bắc, từng ăn thịt gác bếp, từng ăn cá suối nướng thì sẽ thấy hương vị rất đặc biệt. Vị thơm đặc trưng đó chính là mắc khén đấy, hương thơm lừng, vị cay cay, chỉ ăn 1 lần là nhớ mãi! Mắc khén thơm gấp nhiều lần tiêu rừng, vì vậy nên khi chế biến không được cho nhiều quá, sẽ làm món ăn bị đắng, lấn át mùi thịt cá.

Những món ăn ở đây rất giản dị, mang đậm hương vị núi rừng. Nhắc tới Tây Bắc là nhắc tới núi rừng hùng vĩ, thịt gác bếp, cá nướng ướp mắc khén trên lò than đỏ rực, thơm tới “điếc cả mũi”.

Mắc khén là gia vị cổ truyền Tây Bắc theo nguồn tin từ Zing

quả hạt mắc khén

Mắc khén dùng để làm gì?

Thịt khô gác bếp

Hạt mắc khén là thứ gia vị tẩm ướp không thể thiếu của món ăn này. Hầu hết tất cả các món thịt lợn, thịt trâu, thịt bò khô truyền thống Tây Bắc đều được ướp quả mắc khén tạo nên hương vị đặc trưng. Có thể thêm bớt 1 vài loại gia vị khác nhưng mắc khén thì bắt buộc phải có. Nếu các bạn đã từng ăn thịt gác bếp mà cảm thấy có vị thơm nồng, cay nhẹ thì đó chính là vị đặc trưng của mắc khén đó.

quả hạt mắc khén
Thịt trâu gác bếp ướp mắc khén thơm nức mũi

Những cách làm thịt gác bếp theo vùng miền khác thì tôi không rõ, nhưng đã là trứ danh ẩm thực Tây Bắc “THỊT GÁC BẾP” thì bắt buộc phải có mắc khén, 1 thứ gia vị không thể thay thế.

Thịt lợn nướng mắc khén

Đập dập mắc khén để ướp thịt thật kỹ, phải đợi sau 15 phút để gia vị ngấm đều. Sau đó mới nướng trên bếp than hồng đỏ lửa, chỉ ngồi bên cạnh ngửi thôi đã đủ ngất ngây. Món thịt lợn nướng mắc khén không hề giống bất cứ món thịt nướng nào khác, chỉ khi thưởng thức mới cảm nhận được hết vị ngon của món ăn này.

Cá nướng mắc khén

Ướp cá trước khi nướng sẽ làm mất đi vị tanh, thịt cá ngấm đều gia vị tạo hương thơm nhẹ, hơi tê tê nhưng không cay nồng như ớt hay tiêu, ai cũng có thể ăn được.

Những chuyến đi rừng dài ngày thì anh em đều mang theo mắc khén, lương thực thì không cần chuẩn bị quá nhiều. Chỉ cần đi ven bờ suối bắt cá rồi nhóm củi nướng, chấm mắc khén & muối tiêu, ngon vô cùng!

cá nướng ướp mắc khén
Cá suối nướng ướp mắc khén

Thịt rán tẩm mắc khén

Mắc khén có thể thay cho ngũ vị hương mà chúng ta thường sử dụng khi tẩm ướp thịt, chỉ cần vài quả mắc khén tươi đập dập ướp khi khi rán là đủ tạo nên món ăn thơm ngon khó cưỡng.

Mắc khén pha nước chấm (chẳm chéo)

Người Thái có câu, “nước chấm có mắc khén, chấm gì cũng thấy ngon“, chỉ cần 1 chút nước mắm, tỏi, ớt, mắc khén rồi khuấy đều sẽ làm cho bữa cơm gia đình trở nên ngon miệng lạ thường. Đặc biệt những món thịt quay, nướng, món cá mà chấm với mắc khén thì còn gì bằng.

chẳm chéo
Chấm với chẳm chéo thì chấm gì cũng ngon

Nguyên liệu cơ bản để làm chẳm chéo là muối, hạt mắc khén, ớt và tỏi nướng. Nhưng sau này có những biến thể bằng cách cho thêm bột ngọt, rau mùi, hành khô, mắm nêm,…

Các món thịt nướng, thịt luộc, cá nướng mà chấm với chẳm chéo thì ngon vô cùng. Ngay cả rau luộc cũng có thể chấm, vị của nó rất đặc trưng, khác hẳn với cách pha nước chấm thông thường.

Ngoài ra, chẳm chéo còn được dùng để chấm măng tre, măng vầu luộc cũng rất ngon.

Cách dùng hạt mắc khén không hề khó, nhưng để tạo ra được món ăn chuẩn vị Tây Bắc thì cần phải lựa chọn được loại hạt mắc khén già, vừa chín và phải dùng với số lượng vừa phải, nếu dùng nhiều quá sẽ bị đắng.

Các bạn có thể xem chi tiết về chẳm chéo tại đây

Hạt mắc khén mua ở đâu

Nếu quý vị có dịp tới thăm Tây Bắc thì có thể dễ dàng mua được loại gia vị này, nó được bán rất nhiều ngoài chợ, từ mắc khén tươi hay khô đều có hết. Còn đối với mắc khén của Thần Rừng Food thì chủ yếu là loại mắc khén khô đã sơ chế. Quý vị muốn mua loại quả tươi cũng có, nhưng vì ít người biết cách làm nên thường chọn loại khô.

Chúng tôi vẫn thường thu mua mắc khén của dân bản, từ những cây già thì quả mới thơm. Loại này rất khó khai thác, nhưng để đảm bảo chất lượng sản phẩm nên hầu như không bao giờ chúng tôi dùng loại quả non.

Quý vị cần mua mắc khén ở TPHCM, Hà Nội hay các tỉnh khác thì có thể liên hệ trực tiếp với Thần Rừng FOOD qua Hotline: 0905766966 hoặc truy cập trực tiếp website: Thanrung.com

#thanrungfood #mackhen

 

 

 

4.3 (86.67%) 6 votes

Tôi là Gấm, người xây dựng THANRUNG.COM, Tôi yêu văn hóa và ẩm thực Tây Bắc, mong muốn chia sẻ những điều tuyệt vời đó tới tất cả mọi người!